食譜介紹

蕎麥面是用蕎麥面粉和水和成面團(tuán)切制的細(xì)面條，屬于饸饹面。營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便快捷，是陜北地區(qū)受歡迎的大眾食品。

蕎麥原產(chǎn)于亞洲。蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，可以生長(zhǎng)在貧瘠的土地上，像山西朔州山區(qū)、陜北等，土地貧瘠，不適合種小麥。所以那里自古就有食用蕎麥的習(xí)慣。

中文名

蕎麥面

外文名

Buckwheat noodle

分類

面食

口味

口感較滑嫩

主要食材

蕎麥面、綠芥末、海苔絲、小蔥花、油醋汁

起源發(fā)展

蕎麥原產(chǎn)于中亞，古代中國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始種植。蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，可以生長(zhǎng)在貧瘠的土地上，像山西朔州山區(qū)，陜北，土地貧瘠，不適合種小麥。所以那里自古就有食用蕎麥的習(xí)慣。

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涼式蕎麥面

日本人最初食用蕎麥時(shí)，由于制粉技術(shù)落后，只是簡(jiǎn)單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續(xù)了幾個(gè)世紀(jì)。鐮倉(cāng)時(shí)代（1185~1333年），中國(guó)的手工制粉技術(shù)傳入日本，日本有了蕎麥粉，于是人們開(kāi)始常吃蕎麥面糕。

蕎麥面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面含有脂肪2%－3%，其中對(duì)人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。

這兩種脂肪酸在人體內(nèi)起著降低血脂的作用，同時(shí)又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥面中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般谷物所罕見(jiàn)。蕎麥面的最大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是一般食物很少具備的，即同時(shí)含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質(zhì)都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對(duì)高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥面還含有較多的礦物質(zhì)，特別是磷、鐵、鎂，對(duì)于維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。

菜品特色

蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，由蕎麥做的蕎麥面由于營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便快捷，是陜北地區(qū)受歡迎的大眾食品。

蕎麥面是一種中國(guó)饸饹，是用蕎麥面粉和水，和成面團(tuán)壓平后切制的細(xì)面條，煮熟食用。

日本人為什么對(duì)一碗清湯寡水的蕎麥面情有獨(dú)鐘？

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三個(gè)料理人

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蕎麥面

品種類別

石磨蕎麥面食指選用石磨面粉加工成的蕎麥面。

石磨蕎麥面中主要是豐富的蛋白質(zhì)；B族維生素；蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì)；礦物營(yíng)養(yǎng)素；豐富的植物纖維素等。經(jīng)常食用蕎麥不易引起肥胖癥，因?yàn)槭w麥含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，所以不易導(dǎo)致肥胖，同時(shí)也是糖尿病人的最佳食品之一。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。[1]

制作做法

蕎麥面適口性好，做法有很多種，如炸醬面、熱湯面、炒面、刀削面、剔尖、撥魚(yú)兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等，蕎麥面看起來(lái)色澤不佳，但用它做成扒糕或面條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風(fēng)味。

翠拌蕎麥面

用料：

蕎麥面、綠豆芽、黃瓜、蘋(píng)果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。

做法：

1：將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋(píng)果切片、雞蛋煮熟備用；

2：鍋里加較多水燒開(kāi)，放入適量蕎麥面煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；

3：將煮好的蕎麥面撈出，放在漏勺里用涼水沖掉泡沫面湯，然后浸泡在涼白開(kāi)里（可加冰塊）；

4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調(diào)味汁；

5：將蕎麥面撈出稍稍控干水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調(diào)味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。

貼心提示：

1：不習(xí)慣生吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好后放入滾水里氽燙1分鐘左右；

2：煮好的蕎麥面過(guò)涼水浸泡，目的是為了讓面條更爽滑更筋道；

3：關(guān)于涼拌面的調(diào)味料，俺家各種用量大概是1:1，請(qǐng)根據(jù)各人口味自行調(diào)整；

4：因蕎麥面性涼，調(diào)味汁里最好加適量辣椒油（不嗜辣者除外）；

5：里面的黃瓜等各式配料可自由組合，即可換成胡蘿卜絲、雞肉絲等等；

6：涼拌面最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不要放置過(guò)夜，面條會(huì)變硬失去美好的口感。

炒什錦蕎麥面

主料：蕎麥面、干香菇、青菜、胡蘿卜、洋蔥

配料：鹽、雞粉、生抽、食用油

做法：

⒈干香菇泡發(fā)，洗凈去蒂切片；

⒉青菜洗凈切段；

⒊胡蘿卜洗凈，去皮切絲；

⒋洋蔥洗凈切丁；[2]

⒌做一鍋水，水開(kāi)后煮面條，面條煮至八成熟撈出，放入涼水中冷卻，然后撈出控干水份，加入少許食用油拌均勻，使其互不粘連，放一旁備用；

⒍炒鍋加油燒熱，下洋蔥丁煸炒出香味，放入胡蘿卜和香菇繼續(xù)煸炒，然后放入青菜，加適量鹽、雞粉、生抽調(diào)味，最后放入面條，翻拌均勻即可出鍋。

雞脯香菇麥面

主料：

雞胸肉，用

配料：

蔥，姜，香菇，油豆腐，

調(diào)料：

料酒，大醬

做法步驟：

1 雞胸肉切小塊兒，用姜末和料酒腌上15分鐘。泡發(fā)的香菇切絲或者小塊兒，油豆腐兩塊，切小。

2 鍋里加買(mǎi)來(lái)的現(xiàn)成低鹽雞湯和清水（1：1的比例。），燒開(kāi)，把雞肉塊，香菇和油豆腐丟進(jìn)去一起煮5分鐘左右，邊煮邊把浮沫用勺子撇出去，拿一個(gè)小碗，碗里舀入一匙大醬（味噌醬，Miso），舀量匙鍋里的湯稀釋，然后把醬倒入湯里，嘗嘗味道，根據(jù)感覺(jué)決定是否需要更多的醬調(diào)味，撒蔥花，關(guān)火。如果愿意的話，可以在煮湯的時(shí)候，敲入兩只雞蛋，煮成荷包蛋。

在煮湯的同時(shí)，在另一個(gè)鍋里煮面條，煮好后撈出面條，瀝干水分，裝到碗里，上面澆上湯料即可。

羊肉蕎麥面

羊肉蕎麥面

材料：切片羊肉　白菜　辣椒　香菜　蔥　姜　鹽　蕎麥面條

做法：

⒈用切片羊肉，如果有條件，買(mǎi)來(lái)帶骨羊肉煮湯更好。將羊肉煮湯，加鹽調(diào)味，放入白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。

⒉蕎麥面條在開(kāi)水中煮熟撈出，澆上煮好的羊肉湯即可。

溫情提示：有人說(shuō)羊肉與蕎麥面同吃相克，據(jù)說(shuō)是唐代孫思邈的醫(yī)書(shū)上所記，但現(xiàn)代的醫(yī)學(xué)專家已經(jīng)考證過(guò)屬無(wú)稽之談。個(gè)人以為，盡信書(shū)不如無(wú)書(shū)，西北人祖祖輩輩吃羊肉蕎麥面條，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)什么不對(duì)勁，照樣個(gè)個(gè)身材高大魁梧。[1]

麻醬蕎麥面

材料：蕎麥面 黃瓜絲 麻醬 香菜 辣椒油 蒜 鹽 芥末油

⒈蕎麥面煮熟控水

⒉涼水沖洗瀝干水分

⒊黃瓜切絲

⒋麻醬加涼白開(kāi)水調(diào)成糊

5蕎麥面放入碗中，加黃瓜絲、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻（調(diào)味料可以按自己的口味搭配）

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)分析

⒈蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效；

⒉蕎麥含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用；

⒊蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，蕎麥的膳食纖維含量比較高，是普通面條的10倍還多，膳食纖維是人體所必須的重要營(yíng)養(yǎng)元素，不僅可以增加人的飽腹感，也會(huì)促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)[3]；

⒋蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁（蕓香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。

注：《食療本草》一書(shū)中說(shuō)：“蕎麥難消，動(dòng)熱風(fēng)，不宜多食”。指的是蕎麥面氣味甘平而寒。醫(yī)圣孫思邈曾說(shuō)過(guò)“蕎麥面酸，微寒，食之難消，久食動(dòng)風(fēng)，不可合黃魚(yú)食”的話。由此可見(jiàn)，蕎麥性寒，黃魚(yú)多脂，都是不易消化的食物，所以盡量避免同食。

偏方

方名：蕎膽丸

主治：痔瘺、肛門(mén)與直腸部感染性疾患

處方：蕎麥面、豬苦膽汁

制法：豬苦膽一個(gè)取汁與適量蕎麥面相混，以能制丸為度，每丸重三錢(qián)。

用法：每服三丸，隔日一次，連服三次，以蜜四兩為引，白開(kāi)水送下。

療效：共治25人，效果良好。

來(lái)源：河間縣沙河橋公社謝家大隊(duì)

食物營(yíng)養(yǎng)成分

食物名稱含量參考能量蛋白質(zhì)脂肪飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸碳水化合物膳食纖維葉酸生物素鈉鎂磷鉀鈣錳鐵銅鋅硒維生素A維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（煙酰胺）維生素E蕎麥面約每100克食物中的含量329 千卡

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