食譜介紹

佛跳墻又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，屬閩菜系。相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的，又據(jù)費(fèi)孝通先生記，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。

佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。[1]

成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。[2]

中文名

佛跳墻

分類

閩菜，福州菜

口味

鮮香可口，濃郁葷香

主要食材

海參、鮑魚、魚翅、魚唇

產(chǎn)地

福建福州

創(chuàng)始人

鄭春發(fā)

菜品起源

合集?閩菜名饌佛跳墻的傳說以及做法，一起學(xué)起來！

潮州山哥

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04:35

第1集?佛跳墻，潮汕大廚制作佛跳墻，海鮮都有哪些

共6集

說法一

清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意?；丶液蠹疵鼜N師鄭春發(fā)依法仿制在原菜基礎(chǔ)上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內(nèi)容更加豐富，鮮美可口。后來，鄭春發(fā)離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會(huì)的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！睆拇耍@道菜就叫做“佛跳墻”。[3]

說法二

據(jù)費(fèi)孝通先生記，發(fā)明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據(jù)說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一往，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。[4]

被譽(yù)為天下第一湯的佛跳墻，是廚師還是乞丐發(fā)明的？

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勇哥讀史

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菜品制作

食材原料

紀(jì)錄片?這道菜需要花兩周時(shí)間才做好，一口滿滿的滋補(bǔ)

朝華新月0i6

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04:00

干鮑魚（或新鮮珍珠鮑）6只

花膠1片

干海參（或市場售水發(fā)海參）6條

老母雞湯1鍋

鴨胸肉（或鴨腿肉）1塊

火腿肉100g

花菇（或泡好的干香菇）5個(gè)

草蝦（或河蝦）6只

文蛤10個(gè)

豬爪1個(gè)

鴿子蛋（或鵪鶉蛋）10枚

冬筍1個(gè)

瑤柱（或者干貝）1把

五花肉[12]

收起

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

把鴨腿，豬爪焯出來，鮮鮑魚洗凈，發(fā)干海參

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步驟2

金華火腿鮑魚蒸熟，五花肉焯水，冬菇冬筍，鴿子蛋煮好

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步驟3

炒鴨腿豬爪

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步驟4

再放入其他肉類加高湯，冬菇和筍最后放

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步驟5

砂鍋燉5個(gè)小時(shí)

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步驟6

收汁盛出

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步驟7

周圍擺上西蘭花和鴿子（鵪鶉）蛋，滋補(bǔ)

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收起

做法二

所需食材

主料

水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、羊肘500克、凈火腿腱肉150克

調(diào)料

姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只[5] [6]

烹飪步驟

步驟

具體操作

步驟1

將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

步驟2

魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

步驟3

金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

步驟4

雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>

步驟5

將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

步驟6

鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

步驟7

取一個(gè)福建老酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。[5] [6] [7]

收起

???

共6張

佛跳墻

要點(diǎn)提示

1、泡發(fā)干貝： 將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

2、花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。

3、魚肚要用油泡發(fā)，泡刺參時(shí)，刺參不能沾油。

4、最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達(dá)不到效果。[8]

菜品特點(diǎn)

風(fēng)味特點(diǎn)

由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。

佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時(shí)，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。[2]

營養(yǎng)功效

佛跳墻具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)經(jīng)潤腸、美容養(yǎng)顏、抑制血栓的形成、抑制癌細(xì)胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口愈合、促進(jìn)生長發(fā)育、改善冠心病等功效。[9]

菜品榮譽(yù)

時(shí)間

獎(jiǎng)項(xiàng)

1990年

獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)

2002年

在第十二屆全國廚藝節(jié)中獲中華名宴[10]?[11]

2022年2月

入選國家《地標(biāo)美食名錄》[13]

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