在食品加工中常使用它表達(dá)到乳化，分散，起酥穩(wěn)定發(fā)泡或消泡等目的。

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成項(xiàng)之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳化體的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚焦在油水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳濁液所需要 的能量，從而提高乳濁液的能量。

西點(diǎn)中常用的乳化劑是蛋糕油，又稱蛋糕乳化劑及蛋糕起泡劑，主要被用于雞蛋、面粉、水一起攪拌制成蛋糕。