一、分類

分類 混合 甜:淡 3:7 4:6 植物（甜奶油） 動(dòng)物（淡奶油） 白色甜膩/顏色口感 淡淡的淺黃色 淡淡的奶香味 直接打發(fā)/打發(fā) 需加糖粉/砂糖 糖1:奶油10 冷凍使用時(shí)水浴法（水里泡泡）解凍 貯存 只于冷藏冷凍后無法使用 凝白 金鉆（品牌） 愛護(hù) 品牌 安佳雀巢總統(tǒng)歐德寶藍(lán)風(fēng)車（最高） 生日蛋糕 奶油 裱花 使用 生日蛋糕 裱花蛋糕 冰激凌 植脂奶油.大豆油等氫化脂合成 含量 動(dòng)脂奶油動(dòng)物的脂肪中提取

乳脂含量也是區(qū)分奶油的一種:

①輕奶油18％——36％

②重奶油37％——50％

奶油不能預(yù)熱，預(yù)熱后混合的油脂等會(huì)分離，影響打發(fā)，打發(fā)前用涼水慢化

發(fā)展史:發(fā)源于古印度–古希臘–古埃及–瑞典

二、打發(fā)

1－5成 液體 6成 粘液.有紋路（慕斯使用） 7－8成 大彎鉤.濕性發(fā)泡 8成 中性發(fā)泡 小彎鉤（裱花） 9成 硬性發(fā)泡一個(gè)直立尖（大尖峰）（抹面） 冷藏30分鐘9成中期 多個(gè)尖峰（夾心）

1.入機(jī)溫度7－10℃ 容量的20％

2.打發(fā)時(shí)室溫最佳在18－26℃

3.解凍溫度0－4℃

輕 中→ 乳脂含量→32％（中度)→36％ 重

奶油中帶有冰塊慢速打（提蛋勾看）

奶油不能預(yù)熱會(huì)不發(fā)涼水慢化

三、奶油的發(fā)展史

發(fā)源于印度→古希臘

古埃及→瑞典

四、分類

植物奶油 動(dòng)物奶油 甜奶油 淡奶油 制作展臺(tái)，多層蛋糕，裝飾蛋糕 法點(diǎn)，慕斯，餡料，醬料，高當(dāng)稞或半果蛋糕

五、儲(chǔ)存方式

先凍后藏（買回發(fā)若動(dòng)就動(dòng)）

使用先冷藏

半乳脂（金鉆森沠）也是先凍后藏

代奶油奶油霜，蛋白霜，果泥

六、打至方式和形態(tài)應(yīng)用

6－7成 畫8字 3－7秒不消慕斯等

8成 小彎鉤 動(dòng)物花卉（口感置好）

9成 硬峰不彎 抹面

七、打奶油

打充氣（打的時(shí)候網(wǎng)進(jìn)去充氣。）

奶油解凍氣泡出來，不能放冷藏會(huì)使氣泡凍住不好打發(fā)