一、工藝流程

主要工序:攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻

之前有基礎(chǔ)流程圖可使用

1.調(diào)粉/和面

主要是在口味.口感上得到提升.其中以

1原料混合比例

2面筋的狀態(tài)

3水份的吸收

?攪拌時(shí)間速度上得到改善

二、面包硬度變化 硬 → 軟

硬 雜糧面包 多用粗粒面粉中有麥谷顆粒 ↓ 法式面包 少油.少水面質(zhì)本身硬 花色面包 面團(tuán)堆疊哼厚重 主食面包 中電軟硬更方便組合醬油.水果 甜面包 丹麥開酥包 多油且發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) 法式奶油 液體更多 軟 英式松餅 面糊烤制水份更多

三、不同階段

1.原料混合 拾面1－2成遇水?dāng)嚢璩霈F(xiàn)面筋（但還沒形成)

這一階段又稱為初始階段，拾起階段，干性與濕性材料混合，形成粗糙且濕潤的面塊。這時(shí)的面團(tuán)還沒有彈性，延伸性，且表面不整齊，易散落

2.面筋形成 起筋4－5成

又稱卷起階段。這一階段中配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻吸收，水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，使面團(tuán)稱為一個(gè)整體，并附在攪拌鉤上，隨著攪拌軸的轉(zhuǎn)動(dòng)而轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌缸的缸壁和缸底已不在粘附著面團(tuán)變得干凈，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍會(huì)粘手，表面濕潤，用手拉面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，容易斷裂。面團(tuán)較硬且缺乏彈性。

3.面筋擴(kuò)展階段 加油鹽6－8成

此時(shí)面團(tuán)性質(zhì)逐漸有所改變，隨著攪拌鉤的交替推拉，面團(tuán)不像先前那么堅(jiān)硬，有少許松弛，面團(tuán)表面趨于干燥，且較為光滑和有光澤。用手接觸面團(tuán)已具有彈性并較柔軟.粘性減小，有一頂延伸性，但用手拉取面團(tuán)時(shí)仍易斷裂

4.面筋完全擴(kuò)展階段

又稱攪拌完成階段.面團(tuán)完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的筋面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的延伸性，面團(tuán)干燥，柔軟且不粘手，面團(tuán)瑞掛鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)又會(huì)粘附在缸壁.但當(dāng)攪拌鉤離開時(shí)又會(huì)隨鉤而離開缸壁，并不時(shí)發(fā)出“噼啪”的打擊聲和“嘶嘶 ”的粘缸聲，這是面團(tuán)表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔無粗糙感，用手拉取面團(tuán)有良好的彈性和延伸性，面團(tuán)柔軟。

5.攪拌過度階段 打過了但可以當(dāng)老面

又稱衰落階段，當(dāng)面團(tuán)攪拌到完成階段后仍繼續(xù)攪拌，面團(tuán)開始粘附在缸壁而不隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)