一、為什么制作甜面包還要加鹽？

鹽的種類非常多，除了常見的食用鹽.精致鹽，還有天然的巖鹽.海鹽……等等也廣泛用來制作面包，面包制作過程中鹽的作用是非常重要的，不只是體現(xiàn)在味道上，對(duì)面團(tuán)的悟性影響很大

二、鹽到底是什么？

鹽是無色透明，含有獨(dú)特鹽味兒的大面結(jié)晶性，帶有苦澀味天然的鹽。

例如海鹽（粗鹽）.巖鹽……等等，礦物質(zhì)含量較多味道比較豐富，相較化學(xué)鹽堿度淡些，也因?yàn)槭翘烊坏漠a(chǎn)物，會(huì)因?yàn)榈赜虿煌?氣候不同.品種不同等等，因素有不穩(wěn)定的可能。

化學(xué)的鹽酸和鹽基（堿性物質(zhì)）反應(yīng)所產(chǎn)生的物質(zhì)我們稱作鹽，味道單一，較穩(wěn)定

三、為什么做面包要放鹽？

①風(fēng)味的產(chǎn)生——忘記加鹽的面團(tuán)就像炒菜沒加鹽一樣，沒有食物的味道，增加適量的食鹽，可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的白甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味。

②細(xì)菌的抑制——眼在大氣中容易吸濕，特別是碰到和纖維質(zhì)或蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)產(chǎn)生奪取水分的性質(zhì)鹽，因?yàn)槲彰鎴F(tuán)里面的水分，抑制了酵母的活動(dòng)，導(dǎo)致面包體積小，也因?yàn)槲账值倪@個(gè)特性，可以抑制微生物雜菌的滋生，在古代食物保存不易的時(shí)代就開始被使用。

③面筋的穩(wěn)定——鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，是其膨脹而不導(dǎo)致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋，由于食鹽增強(qiáng)了面筋的強(qiáng)度，使面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力，筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽

④抑制發(fā)酵——食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間，淡加鹽的面團(tuán)發(fā)酵速度很快，但結(jié)構(gòu)不穩(wěn)，保不住氣體，一碰觸面團(tuán)就消氣，使面團(tuán)塌下掉，尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸，因此鹽可以說是一種穩(wěn)定發(fā)酵作用的材料

⑤色澤的改善——利用鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生，比較細(xì)密的組織，光線能容量地通過比較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了面包內(nèi)部組織的色澤較白，而且鹽可以延續(xù)糖的消耗，面團(tuán)里殘留糖分。面包烘烤中色澤完整。

四、三種天然的防腐劑——油鹽糖

面包中放鹽——抑制發(fā)酵

五、鹽:①緊實(shí)面筋組織②增加面團(tuán)延展性③易于整形④在面團(tuán)發(fā)酵階段，可以調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度

高滲透壓的原理，酵母快速脫水死亡

過早加油表面薄膜一層油膜，阻隔面于酵母的結(jié)合影響酵母發(fā)揮作用，延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間。