中專烘焙

油脂是西點(diǎn)制面的主料之一面包，蛋糕制作中常用的油脂有天然黃油，人造黃油，起酥油.植物油（種子）芽，其中天然黃油的使用途最大

一、 黃油

主要原材料為牛奶加工過來的一種固態(tài)油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水之后的產(chǎn)物。

我們現(xiàn)在用的黃油又叫乳脂、白脫油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的，黃油和奶油的最大區(qū)別在成分，黃油的脂肪含量更高，化質(zhì)黃油，油色澤淺.質(zhì)地均勻.細(xì)膩、切面無水分滲出，氣味芬芳。

產(chǎn)品分類

黃油從制作工藝來分，可以分為

生黃油（從生牛奶直接制作）

超細(xì)黃油（只能采用巴氏消毒過的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油）

細(xì)質(zhì)黃油（采用部分冷凍過的牛奶）

在口味上還可以分為

原味、半鹽、加鹽黃油

黃油的打發(fā)（黃油蛋糕）

打發(fā)黃油前需要將黃油在室溫下軟化

黃油單純的打發(fā)后會(huì)變成淡黃色。有點(diǎn)發(fā)白，且體積增加1倍左右，如果用來抹蛋糕的話，需要加入蛋清.糖.水。

制作方法（黃油奶油）

先將蛋清打發(fā)，同時(shí)將糖和水煮開，倒入打發(fā)的蛋清里繼續(xù)攪打，然后切成小塊的黃油分次加入，直到發(fā)泡為止（顏色發(fā)白體積增大1.5–2倍）

這樣制作的黃油奶油稱作BUTTERCREAM

黃油奶油可以用來抹蛋糕或加入果仁粒花生醬等調(diào)制作可口的餡料，夾面包蛋糕都可以

①天然黃油——又叫乳脂是將牛奶中的稀奶油和脫乳脂分離后使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的黃油于奶油的最大區(qū)別在于成分黃油的脂肪含量更好

常溫下黃油為淺黃色固體高溫軟化變形其含脂率在80％以上油脂熔點(diǎn)為28℃～33℃.凝固點(diǎn)為15℃～25℃

②人造黃油——又叫麥淇淋它是以氫化油為主要原料添加適量牛乳或乳制品香料，乳化劑.防腐劑.抗氧化劑.食鹽等經(jīng)混合乳化等工序制成。

人造黃油具有良好的延伸性其風(fēng)味口感與天然黃油相似，一般人造黃油的熔點(diǎn)為35℃~38℃

③起酥油——是從英文"短shorten″一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用各種油脂加工的西點(diǎn)可使制作品酥脆因而把具有這種性質(zhì)的油酥叫作"起酥油″它的功能特性包括可酥性.乳化性.和吸水性高

④植物油——是由不飽和脂肪酸和甘化油的混合物是從植物的果實(shí)種胚中得到的油脂.花生油.豆油.亞麻油等

二、油

1.濃厚的香氣

2.延緩面團(tuán)老化變干

3.使面團(tuán)延展性加強(qiáng)，柔軟蓬松

三、脂肪

1.脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪中氫元素比較多的稱為飽和脂肪酸;脂肪中氫元素比較少的稱為不飽和脂肪酸。

2.類脂包括糖脂.磷脂.固醇類和脂蛋白重要的磷脂有卵磷脂和腦磷脂。

3.必需脂肪酸的定義

必需脂肪酸的種類:亞油酸.亞麻酸.花生四烯酸

4.脂類的生理功能

①貯存和供給熱能（保溫)

②構(gòu)成身體組織

③維持體溫保護(hù)臟器

④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

⑤供給必需脂肪酸調(diào)節(jié)生理機(jī)能

5.食用油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

①脂肪的消化率

②必需脂肪酸含量

③脂溶性維生素含量

6.食物來源

①碳水化合物:谷類.豆類.薯類.乳類.肝類等。

②脂肪:菜籽.花生.大豆.玉米.豬油.牛油等。

課外

一般老人或健康人士都不吃蛋黃，只吃蛋白，這是為什么？

蛋黃中有很多膽固醇和高量脂肪，不好代謝，且易引起膽固醇過高。

四、

脂（油） 分類 ①脂肪 ②類脂 ⑴植物脂肪（種子） ⑵動(dòng)物脂肪（皮層）

做用:幫助吸收、保存能量、保溫、保護(hù)內(nèi)臟

瘦肉——肌肉

肝臟——脂肪貯存地

五、黃油

1.黃油打發(fā)的狀態(tài)

①稍發(fā) 油脂顏色 淺黃細(xì)膩，不蓬松 （微發(fā))一般適合制作偏酥硬的西點(diǎn)如果仁餅干

②松發(fā) 油脂顏色為乳黃色，組織蓬松能帶出絨狀

（中發(fā))比較適合口感略有韌性的西點(diǎn)如手指餅干

③充分松發(fā) 油脂顏色為乳黃微白色比較“蓬松能帶出毛尖”

（雞尾狀)（比較適合制作酥松的西點(diǎn)如曲奇餅干)

④過發(fā)（爛泥） 油脂顏色呈乳白色，油脂粗糙能看到氣孔，做出的烘焙食物粗糙碎裂（不適合任何烘焙食品)

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