一、雞蛋

分蛋 蛋清(發(fā)泡) 蛋黃（穩(wěn)定）

①鮮雞蛋——新鮮蛋白.蛋黃在空氣中暴露過久其表面會(huì)結(jié)皮影響作用（夏季天熱結(jié)皮快.濕布保鮮膜）

很新鮮的雞蛋煮熟后不好

②全蛋粉（至粉器）——比鮮雞蛋有較長的儲(chǔ)存期，多用于大生產(chǎn)使用時(shí)按1:3的比例加水調(diào)制成蛋液（全蛋粉的氣泡快，不如鮮雞蛋不宜制作海綿蛋糕）{粉1:水3}

③蛋清粉——使用時(shí)按90克粉.600克水按比例加水后要放置3～4小時(shí)再使用（是激活過程)，因?yàn)榈扒宸畚蔀榈扒逍枰欢〞r(shí)間，由蛋清粉制成的蛋清比新鮮蛋需要更長攪打時(shí)間，可用于糖霜和蛋白糖制成（不用蛋黃，大量蛋清)

二、雞蛋營養(yǎng)價(jià)值

一枚重約55克的大雞蛋含有約6.6克蛋白質(zhì)，3克不飽和脂肪，九種人體必需氨基酸（指的是人體構(gòu)建蛋白質(zhì)所必需的），以及許多維生素和礦物質(zhì)。

雞蛋還含有兩類植物性抗氧化劑——葉黃素和玉米黃質(zhì)，兩者均被一些科學(xué)家認(rèn)為具有預(yù)防抗癌癥的效果。

三、蛋的大小

一般大雞蛋重約55克

一打大雞蛋總重至少必須有680克，但不超過765克

四、分級(jí)/新鮮度

雞蛋打碎到平面上①蛋清會(huì)保持其形狀，很少會(huì)蔓延開來②蛋黃具有阻止其破裂的結(jié)實(shí)的膜。 最新鮮、檔次最高的AA級(jí) 沒有AA級(jí)結(jié)實(shí)，并且會(huì)形成圈形 雜貨店標(biāo)準(zhǔn)的A級(jí) 最終加工成液蛋、冷凍蛋及蛋粉 雜貨店不出售B級(jí)

五、液蛋、冷凍蛋及蛋粉

1、液蛋除了省去分離雞蛋的步驟以外，還有經(jīng)過巴氏殺菌的好處。

2.冷凍蛋和蛋粉，可以以整蛋和分離蛋兩種形式出售

特種雞蛋 由喂飼得到有機(jī)認(rèn)證谷物的母雞所產(chǎn)的蛋 有機(jī)蛋 由只食用植物飼料的母雞所產(chǎn)的蛋 素食蛋 食用植物飼料母雞所產(chǎn)生的蛋 自由走動(dòng)雞產(chǎn)的蛋 能夠在棚內(nèi)走動(dòng)并有巢箱和棲息處的雞所產(chǎn)的蛋 放養(yǎng)雞產(chǎn)的蛋 在室外自由活動(dòng)母雞所產(chǎn)的蛋。在加拿大和美國北部部分地區(qū)，放養(yǎng)雞產(chǎn)的蛋只能季節(jié)性提供 ω-3強(qiáng)化蛋 飼喂含10％——20％亞麻籽飼料母雞所產(chǎn)生的蛋。亞麻籽含有 ω-3多